김치 된장 간장 고추장을 주로 먹어온 우리나라의 음식문화는 발효문화라고 할 수가 있어 발효에 있어서는 세계적인 선진국이라 할 수 있다.

한방의 최고서인 황제내경에 ‘상고성인작탕액료례(上古聖人作湯液醪醴)’라는 기록이 있다. 직역하면 ‘고대 성인들은 막걸리, 감주 등으로 한약을 달여서 먹었다’는 뜻으로 발효 한약의 전통을 언급한 구절이다.

또 황제내경에 보면 “약 중에 가장 좋은 약이 바로 술이다”라고 하여 처음엔 술이 질병치료를 위해 한약으로 만들어져 점차 식품으로 사용되어 온 것이다.

예로부터 한의학에서는 한약의 성분과 효능을 더욱 높이기 위해 ‘법제’란 방법을 사용해왔는데 그 많은 법제법 중에 제일이 바로 발효이다.

이에 따라 한방치료에 응용되는 한약제 중 발효에 의한 약제가 아주 많은데 예를 들자면 약술, 약감주, 청국자(두시), 식초, 질금(맥아),누룩(신곡), 홍삼, 숙지황, 오매, 곡반하 등과 함께 한약발효의 기원이 된다.

즉 우리 주변에서 인간과 공생하는 유용미생물 즉 김치, 청국장, 된장, 고추장, 간장, 술, 식초, 장아찌, 젓갈류 등에서 추출한 발효미생물을 이용하여 생존율과 활성율을 높여 한약발효를 통해 유효성분 추출에 효율성을 더 높이고, 장내 미생물의 증대작용과 한약의 효능을 더욱 높인 것이 바로 ‘발효한약’이다.

우리가 수천 년 동안 먹어오고 있는 전통 발효한약 역시 부작용이 거의 없어 더욱 활발한 효소작용을 통해 이로운 것은 더해주고 해로운 것은 해독하거나 배설함으로써 더욱 안전한 한약이다.

한약을 발효하게 되면 발효과정에서 생성되는 항산화물질 및 여러 생리활성 물질들에 의해 면역력과 배독(排毒)기능을 높여준다.

일반 한약과 차이는 발효를 했기 때문에 유산이 생겨 식초와 김치처럼 약맛은 조금 신맛이 나며 부드럽고 뒷맛이 개운하여 평소 한약복용을 힘들어하고 흡수가 어려운 사람에게도 더욱 효과적이다.

※ 한약발효에 사용하는 유용미생물은?

수천 년 동안 매일 먹고 살아가고 있는 우리의 전통 발효음식 즉 술 식초 된장 청국장 장아찌 젓갈류 김치 등에서 가져온 우리 몸에 없어서는 안 되는 유익한 미생물로 구성된 약 120여 종의 복합균주를 사용한다. 여기에다 각 환자의 체질에 맞게 조제한 엄선된 양질의 한약과 함께 4~5일간 발효한 것이 바로 ‘발효한약’이다.

※ 발효 한약의 효능은?

인간과 공생하는 약 400여종 100조개, 무게는 약 1천g정도의 장내 세균들이 유용미생물에 의해 유익균이 증식강화 되어 장을 튼튼하게 해준다.

그럼으로 인해 소화 효소로 잘 분해되지 않는 식물섬유분해, 단백질과 탄수화물을 분해하여 소화흡수 시키며 유해물질과 발암물질을 분해해독하고, 각종 호르몬과 비타민 등 유익한 미네랄(효소)을 생성한다. 그리고 또 요즘 급속도로 늘어나고 있는 자가면역질환도 파괴된 장 생태계의 증상으로 볼 수 있음으로 발효한약은 한약의 고유 효능과 100여종의 유익균들을 장내에 투입시킴으로써 장내 이로운 세균들의 군락인 세균총을 건강하게 해주어 장을 튼튼하게 해주어, 설사와 변비 및 숙변을 없애고, 좋은 영양분의 정상흡수와 장내 독소제거(고분자를 저분자로분해)를 통해 혈액순환을 잘 통하게 한다.

이로 인해 인체가 노화 및 습열독으로 인해 발병된 대사장애증후군과 만성 성인병 즉 암, 통풍, 당뇨와 고혈압 등을 치료하고, 면역기능의 정상화로 만성염증과 자가면역질환(알레르기질환, 아토피, 루푸스, 베체트, 습진)과 동맥경화, 만성신부전, 중풍, 장염, 간과 신장질환, 비만과 치매 등 현대의학에서도 아직 별 치료법이 없는 병들의 치료를 가능하게 한다.

이처럼 세계에서도 “k-푸드”로 불려지는 된장 간장 김치 젓갈 등 전통 발효음식과 발효한약을 통한 가장 우수한 양생법 즉 웰빙 수단을 물려주신 우리 선조님들의 발효 문화유산에 대해 우리는 정말 큰 고마움과 자부심을 가져도 될 것이다.

 

손창수(손한의원 원장)