극피동물이라고 부르는 해삼은 바다의 산삼이라고들 한다. 예로부터 동아시아에서는 귀한 식자재로 대접받았다. 바다 깊은 곳에서 채취하여 주로 회로 많이 먹으며 탕으로도 먹는다. 몸에도 좋고 비싸다. 해삼 종류는 많지만, 식용은 그다지 많지 않다. 민끈민끈하고 외형은 거머리를 연상하게 한다. 해녀들이 바다에서 채취하면 기다려서 술안주로 먹는 것을 자주 본다. 남자들에게 인기 있는 건강식이다.

보통 오이 썰듯 가로로 얇게 썰어 먹는다. 오톨도톨하고 씹히는 맛이 일품이다. 먹기에는 그렇게 딱딱하지 않다. 점탄성을 보이기 때문에 처음엔 부드럽다가 누르면 딱딱해진다. 씹으면 씹을수록 딱딱해지는 식감을 가지고 있다. 누린내는 없는 편이며 식감 자체는 상당한 진미를 낸다. 횟감의 감초인 초고추장에도 잘 어울린다.

중국 요리에서는 중요한 고급 식자재로 불린 건해삼을 주로 사용한다. 건해삼을 불리는 데에는 많은 시간이 걸린다. 물을 계속해서 갈아야 하므로 굉장히 번거롭다. 불편함을 해소하기 위해 생해삼을 쓰면 되지 않으냐는 생각할 수 있지만, 쉽게 쪼그라들고 딱딱해서 먹을 수가 없다. 익혀 먹으려면 반드시 불린 건해삼을 써야 한다. 해삼 요리가 비싼 이유는 귀해서라기보다 재료를 준비하는 과정이 까다로워서이다.

해삼은 식용으로도 쓰이지만 수조에서 관상용, 혹은 청소용으로도 길러지기도 한다. 해삼의 독 때문에 수조 안에서 다른 생물과 같이 기를 수 없는 단점이 있다. 신경이 많이 가는 생물이다. 차별성이 있다. 해삼의 육체는 매우 신기하다. 죽어 말라비틀어져도 물만 부으면 원상태로 돌아간다. 덕분에 말린 채로 유통이 쉽다.

해삼은 콜라겐이라는 물질로 이루어져 있다. 기름과 만나면 녹아버리기 때문에 기름을 많이 사용하는 중국 음식의 조리사들은 항상 주의한다. 강한 햇빛에 장시간 노출되면 스스로 녹아내린다.

해삼은 칼슘과 인의 비율이 이상적이다. 그래서 치아와 골격을 튼튼하게 한다. 혈액 응고에 작용하는 칼슘과 조혈성분인 철분이 풍부하여 임산부에게도 좋다. 홀로테인이라는 성분은 피가 뭉치는 것을 막아준다. 항암 작용을 하는 것으로 널리 알려져 있다. 아무리 비싸도 건강에 좋다면 다른 소비를 줄이더라도 적당한 섭취로 건강한 일상생활을 유지했으면 한다.