운경의료재단 곽병원 부설 운경건강대학(학장 황영진)은 24일 오후 2시 운경건강대학 강당에서 곽병원 김혜주 영양사 부장의 ‘어르신 영양’ 특강이 있었다.

어르신들은 지방의 증가로 근육량과 근력 감소와 위축 위염으로 흡수에 영향이 생겨 소화 흡수력이 줄어든다. 최대심박수 감소로 운동 시 혈류의 재분배 기능 감소로 심혈관계 기능이 저하된다. 체격의 변화와 노인성 골다공증 초래로 골 손실이 되며 맛봉오리의 수가 245개에서 88개로 줄어들므로 맛과 냄새에 대한 민감도가 줄어든다. 수분의 필요성을 인지 못하여 탈수 및 수분 저류 현상이 일어난다.

질병관리 본부가 어르신 2,876명을 대상으로 조사한 결과 어르신 영양 부족 현상은 노인 6명 중 1명이 영양 부족 상태이다. 60대 남성 하루 2,000cal, 60대 여성 하루 1,600cal가 필요한데 하루 섭취량이 권장량의 75% 미만으로 칼슘, 철, 비타민, 단백질 등의 영양소가 골고루 섭취되지 못하고 있다.

어르신들의 영양상태에 영향을 주는 요인들로 첫째 사회적 변화로 경제 상황의 변화로 자립적 생활이 어려워져서 영양 관리 문제가 발생하고 있다. 둘째로 생리적 변화로 여러 신체 기능에 대한 장애로 소화기관의 기능 저하이다. 셋째로 정신, 심리의 변화로 소외감과 고독감, 배우자의 사망, 사회 활동의 제한, 우울증으로 인한 식욕 상실이다. 마지막으로 영양제 사용에 대한 잘못된 인식으로 불필요한 영양제 또는 식품의 섭취로 인한 간 기능, 신장 기능 저하이다.

어르신을 위한 식생활 지침은 첫째, 각 식품군을 매일 골고루 먹어야 한다. 고기, 생선, 달걀, 콩 등의 반찬과 다양한 채소 반찬과 유제품, 신선한 제철 과일을 먹어야 한다. 둘째, 짠 음식을 먹지 말아야 한다. 국과 찌개는 국물을 적게 먹고, 식사할 때 소금이나 간장을 더 넣지 않도록 해야 한다.

식사는 규칙적이고 안전하게 세 끼 식사를 꼭 챙겨 먹고, 외식 시 영양과 위생을 선택하고, 오래된 음식은 먹지 않고, 신선하고 청결한 음식을 먹는다. 식사로 건강을 지키고, 식이 보충제는 필요한 경우 신중히 선택해 먹어야 한다.

어르신의 수분 부족으로 소변 농축 능력 저하 및 갈증에 민감성 저하가 되기에 갈증 해소 정도로 물을 충분히 마시는 것이 중요하다. 술은 하루 1잔을 넘기지 말아야 한다.

단백질, 탄수화물 및 지질의 바람직한 구성비로 서로 간의 균형이 중요하다. 필수영양소를 충분히 섭취하지 않으면 영양 부족이나 만성질환의 위험이 증가할 가능성이 있다.

식품 내 존재하는 물에 녹아서 단맛 내는 모든 단당류와 이당류, 당질과 식이섬유를 합쳐서 당류(탄수화물)라고 한다. 당류는 뇌에 주요한 에너지, 근육 신경계의 에너지원으로 우리 몸의 주요 에너지원이 된다.

우리 몸에 흡수되지 않는 좋은 영양소로 식이섬유가 있고, 탄수화물에서 식이섬유를 제외한 나머지를 당으로 구성된 물질을 당질이라고 한다. 식품 내 자연적으로 존재하는 곡류나 과일 등에 존재하는 당을 천연당이라하고, 식품의 제조과정이나 조리 시 설탕 등과 같이 첨가되는 당을 첨가당이라고 한다.

첨가당의 섭취가 증가하면 식사의 영양밀도가 감소할 가능성이 있고, 입안의 박테리아에 의해 충치 유발이 있을 수도 있다. 당 과다섭취 시 사용하고 남은 당이 체내 지방으로 전환되어 비만의 원인이 되기 때문에 당 저감화가 필요하다.

당 저감화의 방안으로 과자, 사탕, 아이스크림 같은 단 음식을 지양하고, 가공식품보다 자연식품으로 섭취하고, 콜라 사이다 대신 물, 과일 주스 대신 과일을 섭취한다.

조리 시 과다한 물엿이나 설탕 사용을 자제하고, 물엿 대신 시중에 파는 올리고 당으로, 신선한 과일이나 양파를 갈아 넣어 첨가당을 줄이면서 단맛을 내야 한다.

나트륨의 과잉 섭취 시(짜게 드시면) 고혈압을 유발하고, 혈관내피 손상과 섬유화로 혈관 수축력이 감소한다. 그래서 직간접적인 심뇌혈관질환의 발생률이 증가하고, 소변으로 배설되는 칼슘의 양을 증가시켜 요로 결석을 유발한다. 뼈의 칼슘 감소로 골다공증도 유발하기 때문에 나트륨 저감화가 필요하다.

튀김, 볶음보다 찜이나 편육으로 요리하고, 껍질 부분에 지방이 많으므로 닭고기, 오리고기 등 은 껍질을 벗겨낸다. 튀김은 일단 종이에 건져 기름기를 제거하고, 생선은 기름을 두르고 굽는 대신 석쇠 또는 오븐에 구워서 지방 저감화를 해야 한다.

지방에는 포화지방, 불포화지방, 트랜스 지방으로 분류된다. 식물성유지의 불포화지방에 수소를 첨가하면 고체상태로 굳어지면서 트랜스 지방으로 변형이 된다. 불포화지방산< 포화지방산< 트랜스 지방으로 건강을 나쁘게 한다.

트랜스 지방 저감화 방안으로 튀김용 식용유는 반복하여 사용하지 않는다. 바삭하고 고소하고 촉촉한 빵 등은 트랜스 지방을 많이 함유하기 때문에 과자나 빵 등의 섭취를 지양한다.

소화기계 질환으로 역류성 질환이 있다. 역류성 질환은 목으로 넘어가는 괄약근의 수축력 약화로 위의 내용물이 식도로 역류하는 현상을 말한다. 원인은 하부 식도 괄약근 압력 감소, 식도의 운동이상, 식후 바로 눕는 습관, 복압, 알코올, 기름진 음식, 초콜릿, 가스발생 식품 섭취가 원인이다.

역류성 질환의 증상은 속쓰림, 매스꺼움, 인두 이물감, 기침, 쉰목소리, 연하곤란. 오래되면 하부 식도 궤양, 식도염, 식도암으로 진행된다.

역류성 질환 예방법은 비타민C를 충분히 섭취하고 부드럽고 소화가 잘되는 고단백, 저지방식을 섭취하여야 한다. 위 식도역류를 일으키는 알코올, 고지방 음식, 초콜릿, 신 주스, 탄산음료, 커피 및 카페인 음료를 피한다. 과식 및 야식 제한, 식후 바로 눕지 말고, 잠자기 3~4시간 전에 음식을 먹지 않는다.

소화기계 질환으로 만성위염이 있다. 만성위염은 위 점막에 생긴 염증이 수개월, 수년간 서서히 나타난다. 만성위염의 원인은 불규칙한 식습관, 폭식, 폭음, 자극적 음식이나 뜨거운 음식 섭취, 흡연, 스트레스, 헬리코박터균 감염이 원인이다.

만성위염 예방법은 위 분비를 촉진하고 소화가 잘되는 음식을 먹고, 위 점막을 보호하고 위액분비 촉진하는 음식을 먹고, 양념을 이용하여 식욕을 돋우고 소화 잘되는 음식을 섭취, 딱딱해서 소화되기 어려운 음식과 알코올은 피한다. 음식을 자주 섭취하여 영양소 결핍, 단백질 소화장애를 막아야 한다. 간, 육류, 굴, 녹색 채소 등을 충분히 섭취하여야 한다.

소화기 질환으로 변비가 있다. 장의 연동운동이 약해져 변의 이동이 느려져 변이 오랫동안 S상결장과 직장 내에 머무는 것을 말한다. 변비 원인은 불규칙한 배변, 운동 부족, 약물 복용, 섬유질과 수분 섭취 부족이다. 증상은 복부 팽만, 하복부 통증, 두통, 구역질, 피로감, 불면증이 나타난다.

변비 예방법은 고섬유를 섭취하고, 장의 연동운동을 도와주기 위해 규칙적인 식사와 배변 습관을 들인다. 현미, 잡곡, 해조류 등의 고섬유 식사는 변의 용적을 늘려준다.

인슐린은 호르몬의 일종으로 췌장의 베타 세포에서 만들어지고, 혈당이 올라가면 혈액으로 분비하는 역할을 한다. 인슐린의 역할은 혈액의 포도당이 세포 속으로 이동하는 것을 도와준다. 포도당은 세포 속으로 이동 후 에너지로 사용된다.

당뇨병 진단 기준은 식전은 110~126까지는 공복혈당장애이고, 126 이상은 당뇨이다. 식후는 140~ 200까지는 내당능 장애이고 200 이상은 당뇨이다. 당뇨병 예방법의 기본원칙은 알맞은 열량섭취하고, 표준체중을 유지해야 한다. 표준체중은 남자는 신장(m) 제곱*22이고, 여자는 신장(m) 제곱*21이다.

당뇨병 영양 관리의 식사 원칙은 당질 55~50%는 밥, 떡, 빵, 감자, 과일을 먹고, 단백질 20%는 고기, 생선, 두부, 달걀을 먹는다. 콜레스테롤 300mg은 달걀, 오징어, 해산물을 먹고, 섬유소는 25g 1,000cal로 야채, 과일, 나물을 먹는다. 지방은 20~25% 내외로 식용유, 견과류, 고기지방을 섭취해야 한다.

당뇨병의 영양 관리의 식사 원칙은 음식을 무조건 제한하거나 금지하는 것이 아니라 각자 개인의 필요량에 맞게 음식의 양, 종류 및 식사 시간을 조절해야 한다.