“계화(桂花)나무 향기가 날때 오리고기 먹는다고 바쁘다"는(桂花香吃鸭忘!）난징(南京)사람들이다. 난징(南京)사람들은 집에 손님이 오면 꼭 집주인이 직접 요리를 해서 정성껏 담는다. 소금에 절인 후 향신료와 함께 쪄서 낸 오리의 살코기를 접시에 담아 대접 하는데 그 맛이 일품이다. 특히 '진량카오야(금릉오리고기:金陵烤鸭)'는 노노란색을 띠며 기름기 또한 찰찰 흐르지만 껍질은 바삭하고 육질은 연하고 담백하면서 고소하다. 최근 지난 몇 년 동안 일년에 1억마리를 먹었다는 통계도 별로 놀랍지 않는 것은 그 만한 이유가 있을 것이다. “미친 정도로 오리고기를 먹는 것을 좋아한다는 난징(南京）사람들” 이런 표현도 서섬치 않는다.

난징(南京)은 창장(长江)유역에 위치하고 있으며 여름에는 매우덮고 습도가 높아“보일러 도시”라는 별칭을 갖고 있다. 더운 여름에 오리고기로 강장제(强壮剂)를 얻는다는 이 곳 사람들은, 이러한 이유로 해서 오리고기가 이 지역 사람들의 오랜 음식문화, 식습관으로 자리 잡은것으로 보여진다. 난징(南京)은 “중국 6대에 걸쳐 왕조의 수도로 정하여졌고 오랜 전통의 유구한 문명사를 자랑하며 2600여년의 도시역사를 가진 훌륭한 도시이다. 도읍지의 '난징(南京)'이 '진량(金陵)'으로 불리던1000년 전에 최고의 전성기를 누렸다. 

진량(金陵）황궁요리에서 민간에게 전해진 까닭에 요즘에 와서 '진량카오야 (금릉고압:金陵烤鸭)'으로 불리어지고 있다. 베이징(北京）오리고기의 역사도 근본은 명조시대(明代)에 수도를 난징(南京）에서 베이징(北京）으로 옮기면서 자연스럽게 요리사들의 이동으로 궁중요리의 명사음식이 베이징(北京)에서도 시작 되었다.'북경오리고기'는 물엿과 양념을 오리에 발라 구워내어서 약한 단맛이 있으며 바삭 바삭한 껍질이 맛은 난징오리고기와 비슷하다. 먹는 방법도 오리고기를 얇게 썰어 채선 파와 함께 얇은전 위에 소스를 찍어 말아 먹으면 된다.

 

 

 

 

 

 

춘추전국시대부터 난징(南京）에는 오리를 기르기 위한 땅을 따로 관리해서 짓는 전통방식이 있었다고 한다. 원래는 난징반야(南京板鸭)으로 알려져 있다. 널판지 판(板）자(字）쓴다. 판자처럼 누른것처럼 납작해서이다. 또 오리를 소금물에 절인 후 가슴을 대나무 젓가락으로 열고 건조 시키기 위해 통풍이 잘되는 곳에 매달아 놓았다. 철분처럼 딱딱한 상태로 보이지만 연하고 맛은 향이 난다. 특히 술에 궁합이 잘 맞으며 오랫동안 보존 할 수있다. 일반적으로 쉽게 만들수 없고 비밀을 익히기가 쉽지 않다는데 아쉬운 점이 있다.

새롭게 개발된 '진량옌수이야(금릉염수압:金陵盐水鸭）’는 지금도 인기가 여전하다. '진량차수이야 (금릉차압:金陵叉鸭')은 불에 굽는 방식이다. ”쇠스랑(叉)차 자(字)를 써는 이유는 식재를 깨끗이 손질한 다음 쇠고랑에 꿰어서 불에 올려 굽기 때문이다. 신선하고 부드러우면서 적당한 크기에 느끼한 맛이 없어 바로 사서 바로먹는 맛의 기억이 오래 갈 것이다.  중국의 중화민국시절 기록인 “백문조리법" 에는 남경의 8월에 “진량엔수야(금릉염수압:金陵盐水鸭)" 이름이 가장 높게 오르내린다고 기록되어 있다. 또한 오리고기에서 감미로운 계화나무 향이 있다는 사실도 알게 된다. 그래서 계화향기가 날 때 오리고기 먹는다고 정신이 없다는 난징 사람들, 그들은 먹는 질 만큼은 매우 엄격한 기준을 요구하지만 이젠 진공 포장된 오리고기도 완벽한 준비를 마치고 판매를 한다고 하니 난징(南京)의 오리고기 맛의 자존심이 상하지는 않기를 응원 해본다.