대구한의대학교 산학협력단/ LING+사업단 주관
21세기 음식으로 발전한 ‘시의전서’
한국 사람이 손쉽게 재료를 구해 만들 수 있고, 무난하게 먹을 수 있는 음식이 비빔밥이다. 비빔밥은 계절마다 재료를 달리하여 생채와 숙채로 응용할 수 있다. 재료를 배열해서 담으면 모양도 화려하고 갖가지 재료는 영양학적 면에서도 우수하다.
비빔밥에 대해 최초 한글 음식명으로 기록된 책이 있으니 바로 ‘시의전서是議全書’이다.
“밥을 정히 짓고 고기는 재워 볶고 간납은 부쳐 썬다. 각색 남새를 볶아 놓고 좋은 다시마로 튀각을 튀겨서 부숴 놓는다. 밥에 모든 재료를 다 섞고 깨소금·기름을 많이 넣어 비벼서 그릇에 담는다. 위에는 잡탕거리처럼 계란을 부쳐서 골패짝만큼씩 썰어 얹는다. 완자는 고기를 곱게 다져 잘 재워 구슬만큼씩 빚은 다음 밀가루를 약간 묻혀 계란을 씌워 부쳐 얹는다. 비빔밥 상에 장국은 잡탕국으로 해서 쓴다.”
‘시의전서’는 조선 시대 조리서로써 조선판 음식백과사전이라고 볼 수 있다.
1919년에 상주군수로 부임한 심환진(沈晥鎭)이 반가에 소장되어 있던 조리책을 빌려 필사하여 그의 며느리 홍정(洪貞)에게 전해주었다. 심환진의 필사연대는 1919년경이지만 원본은 1800년대 말엽의 것으로 추정된다.
시의전서에는 조리법 분류, 사투리 등 표기의 통일성은 부족하나 그외의 면에서 광범위한 조리법을 정리하여 놓았다. 특히, 반상도식은 매우 귀한 것으로 구첩반상·칠첩반상·오첩반상·곁상·술상·신선로상·입맷상 등의 원형을 찾을 수 있는 좋은 자료이다. 술의 종류, 식품의 종류, 건어물의 종류, 채소의 종류가 매우 많이 수록되어 있어 식품연구의 귀중한 자료가 된다.
시의전서에는 주식류 27종, 부식류 189종, 기호식품 107종, 주류 19종, 장류와 조미료류가 7종 등 349가지의 음식 조리법이 수록되어 있다. 그뿐만 아니라 식기, 조리기구, 계량법, 맛 표현, 상차림 등 음식과 관련한 이야기와 반가 음식부터 왕실 요리 등 다양한 이야기를 담았다.
‘2019 대한민국 전통음식 경연대회’는 상주시 주최, 상주시 농업기술센터와 대구한의대학교 산학협력단이 주관한다.
상주시는 ‘시의전서是議全書’ 요리경연대회를 계기로 상주시의 전통자원인 ‘시의전서’ 가치 재발굴과 요리의 상품화 및 세계화를 위한 홍보의 장을 마련하고자 한다. 시의전서의 메뉴를 현대화하여 산업적으로 활용하여 요리 명품화 사업을 구축함에 의의를 두고 있다.
‘2019 대한민국 전통음식 경연대회’는 상주시 태평성대 경상감영공원 內에서 2019년 11월 9일(토)~11월 10일(일)까지 이틀 동안 펼쳐진다.
문의처: 대구한의대학교 (053-819-1214. 농촌지원과 054-537-5315
