(滿席山珍味, 全在一碗湯) 만석산진미, 국물 한 그릇에 있다. 이는 중국 하남지역 요리들이 국물 맛을 그만큼 중요시한다는 것이고, 이런 원칙은 길거리 좌판에서 파는 음식에서도 나타난다.
하남성에서 제일 유명한 '하남 훼이면(烩面)'도 모든 맛은 국물에 있다. 맛나는 훼이면 한 그릇에는 맛나는 국물이 있다. 신선한 양고기를 반복적으로 담가 두었다가 핏물을 빼고 집에서 비빔탕료를 넣고 천천히 고기를 익혀 우유의 백색처럼 양고기탕을 우려낸다. 이 맛있는 육수에 면을 넣어 끓여 황화채, 목이버섯, 투명당면을 곁들인다. 상에 올릴 때 고춧가루 기름과 고수를 넣어 먹으면 온몸이 따뜻해진다.
식당에서는 보통 다진 마늘을 함께 주는데 맛을 더 진하게 한다. 중국돈 10원(한국화폐 1천700원)정도 가격으로 배불리 먹을수 있어 중원지대의 가장 전형적인 먹거리가 되었고 온라인에서 '중국에서 제일 맛있는 면 종류 톱10'에 속한다고 한다.
면 만드는 과정(사진 참조)을 보는 것도 많은 관광객들에게는 일종의 재미이다. 얆은 면을 한 조각씩 길죽하게 펴서 아래, 위로 휘날리는데 눈 깜박할 새 면이 솥에 투입된다.
하남성에는 유명하고 특색적인 2가지 훼이면이 있다. 한 가지는 '팡청(方城)훼이면', 다른 한가지는 '원양(原陽)훼이면' 이다.
'팡청훼이면'은 '정주(鄭州)훼이면'이 원조이다. 현지 무슬림들의 양고기 육수 요리법을 사용해 육수의 맛을 진하게 한다. 고추기름도 현지에서만 볼 수 있는 팡청지역에서 재배한 매운 고춧가루에 양기름과 참기름을 추가해서 양고기면의 향을 더해 준다. '원양 훼이면'의 비법은 바로 각종의 천연 조미료를 넣고 끓인 양탕 육수이다.
얼마 전 경기도 파주에 있는 조용한 도서관을 오가는 길목에서 성업 중인 훼이면 요리집 한 곳을 발견했다. 대단한 대한국민의 맛사랑이란 생각이 들었다. 최근 요리에 대한 TV 방영도 열성적으로 한몫했으리라 본다.
회면(烩面)에서 '회'자는 '잘 삶기는 음식'을 일컫는다. 중국 발음은 '훼이'이다. 다소 생소한 요리이름 이지만 가성비가 넘친다. '측천무후'의 '낙양수석 과 '회면' 두가지 요리가 하남성을 대표한다고 보면 틀린 표현은 아닐 것이다.
다음은 산서성(山西城)요리로 넘어가보자.
