올 겨울에는 다른 해와는 달리 추위가 빨리 찾아온다고 한다. 찬바람이 불어오는 이맘때를 기다리는 이유 중 하나는 제철 과메기를 먹을 수 있기 때문이다. 풍미가 독특해 호불호가 있지만, 그래서 맛이 더 궁금하기도 하다. 과메기의 영양학적 가치와 먹는 방법을 알아본다.
(1) 청어, 꽁치를 얼리고 녹여 만든 과메기
청어를 그대로 엮어 겨우내 얼렸다 녹였다를 반복해 말린 것이 과메기다. 청어는 차가운 바닷물에 사는 한해성 어류로, 우리나라 동해와 서해에서 서식한다. 등 쪽은 짙은 청색, 옆구리와 배부분은 은백색을 띤다. 생김새가 정어리와 비슷하지만 자세히 보면 몸높이가 높고, 배 부분이 납작하며, 배지느러미와 뒷지느러미 사이에 모비늘이 10여 개 달렸다. 본래 과메기는 청어만 원료로 했으나, 1960년대 이후 온난화로 청어 어획량이 급격히 감소하면서 꽁치로도 만들고 있다. 꽁치 또한 한류성 어종으로 예부터 서리가 내려야 제맛이 난다고 했다. 지방 함유량이 여름엔 10% 전후지만, 가을이면 20% 수준으로 높아지고 겨울에는 5% 대로 떨어지기 때문이다. 10월부터 11월 사이에 잡은 꽁치로 만든 과메기가 가장 맛있는 이유다. 얼렸다 녹였다를 반복해 말리는 방법을 냉훈법이라고 한다. 살창에 어류를 걸어두면 외풍이 불면서 절로 얼었다 녹는 과정이 되풀이 된다. '과메기'라는 이름도 '말린 청어'를 뜻하는 관목(貫目)에서 유래한 말이다.
(2) 더 좋은 과메기 고르기
효능을 빼놓고 별미를 논할 순 없다. 과메기는 등 푸른 생선으로 만든 만큼 불포화지방산인 DHA와 EPA가 풍부해 고혈압, 심근경색, 동맥경화를 예방하는 데 효과가 있다. 또 비타민E 함유량이 높아 노화를 예방하고, 아스파라긴산이 신진대사를 촉진하며 단백질 합성을 도와 피로 해소에 좋다.
과메기는 100g당 약 180kcal로 열량이 별로 높지 않고 단백질이 풍부해 체중 조절용식품으로도 꼽힌다. 좋은 과메기를 고르는 방법은 손가락으로 눌렀을때 어느 정도 탄력이 남아 있는 것이다. 표면이 매끄럽고 선홍빛을 띠는 것, 살이 통통하게 오른 것도 좋다. 과메기를 해조류와 함께 먹으면 훨씬 맛있지만, 별다른 재료없이 후라이팬에 살짝 구워 먹어도 맛있다. 고유의 비린내가 신경 쓰이면 마늘편, 실파와 함께 먹어도 제맛이 난다. 우유에 10분 정도 재워두는 것도 방법이다. 과메기와 대파, 고추 등을 넣어 푹 끓인 '과메기탕'도 별미다. 남은 과메기는 신문지로 말아서 냉동 보관하면 된다.
(3) 과메기의 득과 실
▶같이 먹으면 ‘득’
•해조류
김, 미역 등 해조류에 싸 먹으면 식이섬유가 과메기 중성지질의 흡수를 억제하고 배설을 촉진한다.
•마늘
과메기는 비타민 B1을 파괴하는 물질이 들어 있는데, 마늘이 이를 보완한다. 비린 맛을 잡는데도 제격이다.
▶같이 먹으면 ‘실’
과메기는 지방이 많아서 위장이 튼튼하지 못한 사람들에게는 많이 먹는 것을 피해야 한다. 특히 알코올 도수가 높은 술과 마시면 위장장애를 일으켜 소화 불량 및 설사를 유발할 수 있다.
* 자료 제공: 농림수산식품부, 농촌진흥청
