중국 광동일대와 해남지역을 합쳐서 해남(海南)이라고 한다. 해남요리는 이 천여 년의 세월을 거쳐서 복건성(福建城), 광동연해 지역의 각 성의 요리법 뿐만 아니라 리족(黎族), 묘족(苗族)을 비롯해서 현지 원주민의 음식 문화도 흡수하고 동남 아시아의 특색있는 음식들과 함께 어울려져 맛이 다양한 요리로 형성되었다. 특히 해남지역의 요리는 세 가지 특징이 있는데 첫째는 신선(新鮮)하다. 약 2킬로미터의 해안선으로 이루어져 해산물 품종이 풍부하고 신선하다. 지난번 소개한 광동요리가 그렇듯이 둘째는 담백(淸淡)하다. 그릇에 담는 모양이 예쁘고 정교하게 잘 차려져 있다면 광동요리이다. 하지만 해남사람들은 대단히 호방해서 해물을 먹는 방법도 두, 세 조각만 내고 끓는 물에 넣어 익으면 바로 소스에 찍어서 먹는다. 소스는 다진 마늘과 생강.간장 고추로 만들어졌고, 백숙과 해산물은 먹을 때는 '깔라만 소스'가 필수적이다.
해남 4대 요리중 1위는 바로 '문창닭(文昌鷄)요리' 이다. 이 요리의 유래는 명나라 시절에 문창지역에 사는 관직을 하던 신하가 황제에게 닭요리를 해서 바쳤고 이를 맛있게 먹은 황제는 큰 칭찬과 함께 '문창계'라는 요리 이름을 지어 주었다고 한다. 문창닭은 무성한 용수나무 아래에서 먹이를 찾고 용수나무씨와 떨어지는 과일을 주로 먹어서 살이 통통하다. 그 즈음에 또 6, 7개월 닭장에 가두어 키우며 더 살찌게 한다. 살진 닭으로 요리를 해야 맛이 있다는 해남인들의 요리법은 간단한 것 같지만 과정은 세심하고 꼼꼼하다.
"닭이 없으면 잔치가 아니다" 라는 말이 있다 명절과 '관혼상제', 가장 성대한 잔치이면 식탁 위에 닭 한 마리가 꼭 있어야 한다. 문창(文昌)닭 반 마리, 국물 한 잔, 닭기름 밥 한 그릇, 이런 구성은 해남을 비롯한 동남아 일대에 오랜 서민 음식 셋트이다. 해남 치킨의 발원지 문창은 해남 지역에서 제일 큰 교민지역으로 2000년대부터 동남아 지역으로 내려간 문창사람들은 대바구니 두 개를 들고 하나는 닭, 하나는 밥을 담아서 팔러 다녔다고 한다.
인기 있는 싱가포르의 치킨밥의 근원은 '해남치킨밥'이다. 정말 맛있는 해남치킨밥의 비결은 밥 한 그릇에 담겨져 있다. 닭기름으로 쌀을 볶아서 닭을 삶았던 물에 밥을 짓는다. 한 알 한 알까지 기름으로 둘러져 있어서 반짝반짝 빛난다. 여기서 더 맛있게 먹는 방법은 손으로 주먹밥을 만들어서 밥 한 입 먹고 닭 한 입 먹으면 세상천지 제일 맛있는 향수(鄕愁) 맛일 것이다.
여섯 나라를 제압하고 중국 영남지역을 평정하기위해 전쟁을 시작한 진시황이 개발한 '죽'에 대한 유래와 해남지역의 좋은 음식을 이어 다음호에 소개하기로 한다.
