한국 밥상에 김치가 빠지면 왠지 허전하다. 김치는 밥반찬을 거쳐 이미 하나의 부식으로 발전하였다. 배추는 김치의 주재료로, 무·고추·마늘과 함께 우리나라 4대 채소에 속한다.

우리 조상은 채소를 오래 보관하기 위해 햇볕에 말리는 건조법을 사용했다. 그러다가 소금에 절이게 되었는데 그것을 ‘물에 담근다’라는 뜻의‘저(菹), ‘채소를 소금물에 담근다’라는 ‘침채(沈菜)’라고 하였다. 침채라는 말이 세월을 거쳐오는 동안 ‘침해’, 담채, ‘김채’로 변화하면서 나중에‘김치’로 자리매김을 하였다. 지금과 같은 김치로 담그기 시작한 것은 배추가 개량·발달된 근대에 이르러서이다.

배추에는 비타민과 무기질이 많이 들어있다. 뻣뻣한 배추를 절이면 소금물에 들어있던 효소들이 배추의 섬유질과 화학반응을 하면서 발효하기 시작한다. 양념으로 들어가는 젓갈, 찹쌀풀, 마늘 등으로 인해 김치의 영양은 더 풍부해진다.

마늘은 곰팡이, 세균의 생육을 억제하는 효능을 가지고 있으며, 고추에는 매운맛 성분인 캡사이신이 들어있다. 고추에 함유된 비타민 E는 비타민 C의 산화를 막아주는 작용을 한다. 젖산균에 의해 발효된 김치는 겨울 동안 부족하기 쉬운 비타민을 보급해 준다. 특히 고추에는 사과의 50배, 밀감의 2배나 되는 엄청난 양의 비타민C가 들어있다.

한방에서는 김치를 음양(陰陽)이 조화된 완전식품으로 친다. 성질이 서늘한 배추와 무에 열이 많은 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등을 넣어 버무려 음양을 맞춘 음식이 김치이다. 백김치나 동치미는 성질이 서늘해 열이 많은 소양인(少陽人)에게, 매운 양념으로 버무린 김치는 몸이 차고 속이 냉한 소음인(少陰人)에게 알맞다.

무·배추 캐어 들여 김장하오리다

앞 냇물에 정히 씻어 함담(鹹淡)을 맞게 하소.

고추·마늘·생강·파에 젓국지 장아찌라.

독 곁에 중두리요 바탱이 항아리요.

양지에 가가 짓고 짚에 싸 깊이 묻고- ‘농가월령가(農家月令歌)’