국을 끓일까, 구이를 할까. 정육 코너 앞에서 망설이다 덩어리 고기를 구매하면 어김없이 스테이크를 준비한다. 레스토랑 분위기는 아니더라도 가정식 스테이크도 나름 괜찮지 않은가. 식탁을 어떻게 차리느냐에 따라 한식이 되기도 하고 양식이 되기도 한다. 같은 재료지만 양념하여 볶으면 불고기가 되어 한식 차림이 되고, 고깃덩이를 밑간해서 큼직하게 구우면 스테이크가 되어 양식 차림이 된다.

스테이크(steak)는 일반적으로 쇠고기 육류조각 또는 고깃덩어리를 말한다. 스테이크는 굽는 정도에 따라 레어, 미디움 레어, 미디움, 미디움 웰던, 웰던으로 나뉜다. 다진고기를 스테이크 형태로 만든 햄버그스테이크도 있다.

조리할 때 중요한 것은 육질이다. 완성품이 질기면 실패한 것이다. 키위와 파인애플, 무화과, 사과, 생강은 고기를 연하게 한다. 키위에는 액티니딘, 파인애플에는 브로멜라인이라는 단백질 소화효소가 들어 있다. 이 효소는 상온에서는 느리게 활동하지만 60~70℃에서는 5배가량 빨라지므로 조리하는 동안 급격히 연해진다. 단 과일을 많이 넣으면 고기가 너무 물러져서 오히려 씹는 맛을 즐길 수 없으니 유의한다.

냉장고 채소실에 있는 채소를 적당히 손질한 후, 올리브유에 매실액기스와 마늘, 소금, 통깨 넣어 소스 만든다. 고기는 과일과 양념을 넣어 재운다. 스테이크 소스(roux)는 버터를 녹여 밀가루를 볶다가 물을 조금씩 부어가며 볶고 저어주기를 반복하여 간한다. 소스 만들기가 번거로우면 시판하는 소스를 사용해도 무방하다. 고기를 구워 소스를 끼얹는다.

어느 연구결과에 의하면 스테이크를 먹음으로써 치매를 예방하고 증상을 완화하는 데 효과가 있다고 한다. 헤모글로빈은 적혈구에 존재하는 단백질이다. 산소를 운반하는 헤모글로빈이 너무 적으면 뇌 일부가 저 산소 상태가 되어 염증을 일으키고 뇌를 손상시킬 수 있다. 낮은 수준의 헤모글로빈은 일반적으로 빈혈증을 의미한다니 일부러라도 단백질을 섭취해야 할 것이다.